Lorsqu’on se retrouve pour la première fois devant une carte indienne, on se sent parfois un peu perdu. On y lit des mots comme tandoori, biryani, dal ou paneer, suivis d’une longue liste de currys, et quelque part une question vous taraude : est-ce que ce sera désagréablement piquant ? Ce guide est pensé précisément pour ce moment. Nous vous prenons par la main, nous vous expliquons tranquillement les plats les plus importants et nous vous montrons que la cuisine indienne est bien plus que simplement « piquante ». C’est l’une des cuisines les plus variées et les plus accueillantes du monde, et s’y initier est plus facile que vous ne le pensez.

Commençons par la bonne nouvelle : vous n’avez rien à apprendre par cœur avant d’avoir le droit de vous régaler. Mais un peu d’orientation rend cette première visite plus détendue et plus agréable. À la fin de cet article, vous saurez ce qui se cache derrière les classiques, comment doser le piquant selon vos envies et comment composer votre commande pour que la table se couvre, au final, d’une multitude d’arômes différents.

Ce qui fait vraiment la cuisine indienne : les épices, pas seulement le piquant

La plus grande idée reçue sur la cuisine indienne, c’est de croire qu’il s’agit avant tout de piquant. En réalité, il s’agit d’épices, et la nuance est de taille. Le piquant vient du piment. Les épices, elles, sont tout l’orchestre qui se trouve derrière : cumin, coriandre, curcuma, cardamome, cannelle, clou de girofle, gingembre, ail et bien d’autres encore. Ces épices apportent de la profondeur, de la chaleur et du parfum, pas nécessairement une sensation de brûlure sur la langue.

Une bonne cuisine indienne équilibre ces arômes. Un plat peut avoir un goût intense sans être piquant. Il peut être doux et sucré, terreux, légèrement amer ou crémeux. De nombreux plats appréciés sont même franchement doux et ronds en bouche. Le piquant n’est donc qu’un ingrédient parmi d’autres, et il est surtout modulable. Dans un bon restaurant, vous pouvez indiquer le niveau de piquant souhaité, du très doux au bien relevé. Nous y reviendrons.

Un point important à savoir : « cuisine indienne » est en réalité un terme générique qui recouvre une immense diversité. L’Inde et la région qui l’entoure sont, sur le plan culinaire, aussi variées qu’un continent entier. Ce qui arrive dans votre assiette dépend fortement de la région.

Nord et Sud : deux mondes dans une même assiette

On peut grossièrement distinguer deux grandes orientations, qui vous aideront à y voir plus clair :

• La cuisine du nord de l’Inde est celle que la plupart des gens découvrent en premier en Occident. Elle se caractérise par des currys crémeux, par le four en terre cuite (le tandoor), par des pains comme le naan et par des sauces riches à base de yaourt, de noix et de beurre. Des plats comme le butter chicken ou le tandoori sont issus de cette tradition.
• La cuisine du sud de l’Inde travaille davantage le riz, les lentilles, la noix de coco et les feuilles de curry. Elle est souvent plus légère, parfois acidulée et fraîche, et compte de nombreuses spécialités végétariennes.

Vous n’avez pas besoin de retenir cette distinction pour bien manger. Mais elle explique pourquoi une carte indienne peut être aussi longue : elle réunit souvent plusieurs traditions régionales en un même lieu.

Les classiques expliqués simplement

Passons en revue les plats que vous croiserez sur presque toutes les cartes. Une fois ces termes connus, les cartes perdent tout ce qu’elles ont d’intimidant.

Qu’est-ce que le tandoori ?

Le tandoori ne désigne pas un plat unique, mais un mode de préparation. Le nom vient du tandoor, un four traditionnel en terre cuite chauffé de l’intérieur au charbon de bois, qui atteint de très hautes températures. La viande, le poisson ou les légumes sont d’abord marinés dans du yaourt et des épices, puis cuits en brochette dans ce four.

Le résultat est légèrement fumé et croustillant à l’extérieur, juteux à l’intérieur. Les plats tandoori sont une merveilleuse façon de commencer, car ils sont très parfumés mais généralement peu piquants. Leur couleur rougeâtre caractéristique provient des épices de la marinade. Un exemple classique est le poulet mariné cuit en brochette dans le four en terre cuite, un plat qui plaît presque toujours.

Qu’est-ce qu’un curry ?

En Occident, « curry » est devenu un terme générique pour désigner à peu près n’importe quel plat indien en sauce. En vérité, il recouvre toute une famille de sauces qui diffèrent beaucoup par leur consistance, leurs épices et leur piquant. Un curry peut être à base de tomate, crémeux, riche en oignons, à base de coco ou vert épinard.

Quelques repères pour les débutants :

• Le butter chicken est sans doute la porte d’entrée la plus accueillante de toutes. De tendres morceaux de poulet dans une sauce douce et crémeuse à la tomate et au beurre, légèrement sucrée, à peine piquante. Si vous hésitez, vous avez peu de chances de vous tromper avec ce plat.
• Le korma est lui aussi doux et crémeux, souvent relevé de yaourt ou de noix.
• Les currys aux épinards (souvent appelés « saag » ou « palak ») sont terreux et doux, fréquemment associés au paneer.
• Le vindaloo, en revanche, est traditionnellement corsé et piquant. Bon à savoir, que l’on recherche volontairement le piquant ou qu’on souhaite délibérément l’éviter.

Ce qui fait le charme des currys, c’est leur faculté d’adaptation. Presque chaque curry existe avec de la viande, avec du poisson ou en version purement végétarienne, avec des légumes, des lentilles ou du paneer.

Qu’est-ce que le biryani ?

Le biryani est un plat de riz festif et, pour beaucoup, un favori secret. Du riz basmati y est disposé en couches avec de la viande ou des légumes épicés, de sorte que chaque grain de riz s’imprègne des arômes. Le safran, la cardamome, la cannelle et le clou de girofle donnent au plat son parfum incomparable.

Un biryani est un repas complet à lui seul. C’est un bon choix lorsque vous souhaitez un plat unique et rassasiant, qui porte en lui toute la palette des épices indiennes, sans être forcément piquant. Il est souvent servi avec du raita, une sauce rafraîchissante au yaourt qui l’accompagne à merveille.

Que sont le dal, le paneer et le naan ?

Vous rencontrerez sans cesse ces trois termes, et ils s’expliquent en quelques mots :

• Le dal est un plat à base de lentilles ou de légumineuses, doucement épicé et mijoté jusqu’à devenir crémeux. Le dal est l’un des plats les plus sincères et les plus réconfortants de la cuisine indienne : nourrissant, doux et accessible à presque tout le monde. Beaucoup le considèrent comme le cœur de la cuisine du quotidien.
• Le paneer est un fromage frais doux et ferme qui ne fond pas, ce qui le rend idéal à poêler ou à ajouter dans les sauces. Pour les végétariens, le paneer est souvent la vedette : dans des plats comme le palak paneer (aux épinards) ou le paneer butter masala, il joue le rôle que tiendrait habituellement la viande.
• Le naan est le célèbre pain plat moelleux cuit au tandoor. C’est l’accompagnement idéal pour saucer, et pour beaucoup le point d’orgue discret du repas. Il existe nature, à l’ail, au beurre ou fourré.

Les accompagnements qui font la différence : raita et chutney

Deux petits compagnons méritent une mention particulière, surtout pour les débutants :

• Le raita est une sauce rafraîchissante au yaourt, souvent au concombre et aux épices douces. C’est votre meilleur allié si un plat se révèle un peu plus piquant que prévu, car le yaourt atténue le piquant bien mieux que l’eau.
• Le chutney est un ensemble de sauces et de pâtes parfumées, du sucré-fruité (la mangue, par exemple) au frais-herbacé (la menthe, par exemple). Les chutneys apportent fraîcheur et contraste dans l’assiette et invitent à la découverte.

Le vaste monde des plats végétariens

Un point qui en surprend plus d’un : rares sont les cuisines au monde qui traitent la cuisine végétarienne avec autant de naturel et d’amour que la cuisine indienne. Ici, les plats végétariens ne sont ni un compromis ni un accompagnement, mais des vedettes à part entière, complètes et fortes d’une tradition séculaire.

Lentilles, pois chiches, épinards, chou-fleur, pommes de terre, paneer et d’innombrables légumes sont travaillés avec le même soin et le même assaisonnement que les plats de viande. Que vous mangiez végétarien ou que vous souhaitiez simplement l’essayer une fois, vous trouverez ici une multitude de possibilités. Même les amateurs de viande convaincus commandent souvent tout naturellement un plat végétarien dans les restaurants indiens, simplement parce que c’est si bon. Si vous souhaitez approfondir le sujet, notre article sur les classiques végétariens de la cuisine indienne vous propose un aperçu plus détaillé.

D’où viennent les arômes : un héritage culinaire de plusieurs siècles

La profondeur de la cuisine indienne a une longue histoire, et elle explique pourquoi les plats ont un goût si riche et si nuancé. Deux grands courants s’y sont rejoints.

D’un côté se trouve la cuisine hindoue à dominante végétarienne, avec sa longue tradition de composer des repas complets et équilibrés à partir de légumes, de légumineuses et d’épices. De l’autre côté se trouve la riche tradition moghole, qui a apporté à la cuisine des sauces crémeuses, des épices nobles comme le safran et la cardamome, des spécialités grillées au four en terre cuite et des plats de riz festifs comme le biryani.

De cette rencontre est né un héritage culinaire de plus de 600 ans. Lorsque vous avez aujourd’hui un butter chicken crémeux à côté d’un dal épicé et d’un naan fraîchement cuit sur la table, vous savourez en somme toute cette histoire. C’est précisément cet héritage que le chef d’India4U réunit dans ses assiettes.

Conseils pour votre première visite

Pour que votre première escapade dans la cuisine indienne soit pleinement réussie, voici quelques recommandations simples et éprouvées. Pas des règles, juste les conseils bienveillants d’un hôte.

Indiquez votre niveau de piquant. C’est le conseil le plus important de tous. Dans un bon restaurant, c’est vous qui décidez du degré de piquant de votre plat. N’hésitez pas à commencer doux, vous pourrez toujours monter d’un cran la prochaine fois. Personne ne vous en voudra, bien au contraire : une bonne cuisine se fait un plaisir de s’adapter à vous.

Partagez les plats. La cuisine indienne est par nature faite pour être partagée. Plutôt que chacun commande un plat unique, la tablée en commande plusieurs différents et les dispose au centre. Vous goûtez ainsi bien davantage et découvrez toute une palette d’arômes en un seul repas. Pour les débutants en particulier, c’est la plus belle façon de découvrir cette cuisine.

Commandez aussi du pain, pas seulement du riz. Le naan et les autres pains plats ne sont pas de simples accompagnements, ils tiennent presque lieu de couverts. Saucer une sauce crémeuse avec un morceau de pain fait partie de l’expérience.

Osez un plat végétarien. Même si vous mangez habituellement de la viande : un dal, un palak paneer ou un curry de légumes révèle une tout autre facette de cette cuisine, souvent particulièrement délicate.

Gardez du raita ou du yaourt à portée de main. Si jamais quelque chose s’avère trop piquant, le yaourt aide plus sûrement que l’eau. Un petit bol de raita sur la table vaut de l’or.

Laissez-vous conseiller. Vous n’avez pas à tout décider vous-même. Dites simplement ce que vous aimez, si vous le souhaitez doux ou relevé et s’il doit être végétarien. Une cuisine accueillante vous guidera volontiers à travers la carte.

Une remarque sur le plaisir et la digestibilité

Beaucoup de gens trouvent la cuisine indienne agréablement digeste, ce que l’on associe souvent aux épices utilisées et au grand choix de plats à base de végétaux. C’est un sujet passionnant en soi, que nous abordons de plus près dans un article distinct consacré aux bienfaits possibles de la cuisine indienne. Ici, l’accent est mis avant tout sur le plaisir et l’orientation, car au fond, ce qui compte, c’est que vous vous régaliez et que vous vous sentiez bien.

Découvrir la cuisine indienne chez India4U à Berne

Si tout cela vous a donné envie de découvrir vous-même la cuisine indienne, vous êtes cordialement bienvenu chez India4U à Berne. Notre restaurant est synonyme d’une authentique cuisine indo-pakistanaise depuis 2008, et c’est précisément ce mélange de tradition hindoue à dominante végétarienne et de riche cuisine moghole que vous retrouvez sur notre carte.

Chez nous, vous dégustez tous les classiques dont parle ce guide : spécialités tandoori du four en terre cuite, currys crémeux et corsés, biryanis parfumés, dal tout en douceur, plats au paneer, naan frais et raita rafraîchissant. C’est vous qui choisissez le piquant, du très doux au bien relevé, exactement comme il vous plaît. Un large choix végétarien vous attend, et nos plats sont préparés halal de bout en bout. La confiance de tant de clients se reflète aussi dans plus de 2500 avis, avec une moyenne de 4.8 étoiles.

Vous nous trouvez en plein centre, à la Belpstrasse 11, 3007 Berne, à quelques minutes seulement de la gare de Berne et facilement accessible en transports publics. Vous pouvez manger tranquillement sur place, commander en ligne et vous faire livrer à domicile, ou venir chercher vos plats vous-même. Si vous souhaitez en savoir plus sur la ville et ses possibilités, un coup d’œil à notre guide pour manger indien à Berne en vaut également la peine.

Osez. La cuisine indienne est une cuisine chaleureuse et généreuse, qui ne laisse personne de côté. Jetez un œil à notre carte, choisissez quelques plats à partager et réservez votre table. Ou appelez-nous tout simplement au 031 381 39 19, nous vous conseillons volontiers et nous nous réjouissons de vous faire découvrir le monde des arômes indiens.