Il y a une saveur que l’on ne connaît guère depuis sa propre cuisine : cet arôme fin et fumé qu’un morceau de poulet ou un naan frais prend lorsqu’il sort d’un vrai four en argile. C’est précisément cela, le tandoori. Le nom désigne tout ce qui se prépare dans le tandoor, ce four traditionnel qui offre à la cuisine indienne l’une de ses saveurs les plus marquées. Quiconque a goûté une fois de la viande sortie tout droit du tandoor comprend vite pourquoi cette préparation est tenue pour l’une des plus nobles de l’art culinaire indien. Dans cet article, vous découvrirez ce qui fait un tandoor, d’où il vient, quels plats en naissent et pourquoi le tandoori se savoure au mieux frais et sur place.

Ce qu’est un tandoor

Un tandoor est un four ventru en argile, chauffé de l’intérieur au charbon de bois. Sa forme rappelle une grande jarre, large en bas et resserrée en haut. Cette construction n’est pas un hasard. Elle emmagasine la chaleur et la dirige vers le haut, si bien que des températures très élevées se forment à l’intérieur, souvent bien au-delà de quatre cents degrés. Les épaisses parois d’argile maintiennent cette chaleur de façon régulière et la restituent lentement.

Cette chaleur énorme est le secret du tandoor. La viande y est dorée et rendue tendre à l’extérieur en peu de temps, tandis qu’elle reste juteuse à l’intérieur. Le pain colle à la paroi brûlante du four et lève en quelques instants, aérien et parsemé de fines bulles. À cela s’ajoute la fumée du charbon de bois, qui donne à chaque plat sa note inimitable. Ce jeu entre grande chaleur et fumée ne se laisse guère reproduire dans un four ordinaire.

Une brève histoire du tandoor

Le tandoor est très ancien. Des fours en argile semblables étaient déjà utilisés il y a des milliers d’années dans diverses régions d’Asie. Au fil des siècles, le four a trouvé sa place bien établie dans le nord du sous-continent indien, en particulier dans la région du Pendjab. De là, la cuisine tandoori est devenue l’un des visages les plus connus de l’art culinaire indien.

C’est surtout le Tandoori Chicken qui est devenu célèbre, entamant sa marche triomphale au siècle dernier et connu aujourd’hui dans le monde entier. De la même tradition vient le populaire Chicken Tikka. Ce qui relie ces plats, c’est le four qui leur donne leur caractère. Un plat tandoori est ainsi toujours un morceau d’histoire culinaire vivante.

Comment naît un plat tandoori

La bonne saveur du tandoor commence bien avant le four. Au commencement, il y a la marinade. Classiquement, la viande est d’abord frottée de citron et de sel, puis vient une seconde marinade de yaourt et d’épices. Le yaourt attendrit la viande et aide les arômes à pénétrer en profondeur. Le gingembre et l’ail apportent du relief, accompagnés d’épices comme le cumin, la coriandre, le curcuma et le paprika.

Il faut maintenant de la patience. La viande repose plusieurs heures dans la marinade avant d’être enfilée sur de longues brochettes et suspendue dans le four. Seul ce temps de repos fait qu’un plat tandoori devient aussi juteux et aromatique. Dans le four lui-même, tout va ensuite très vite. La grande chaleur cuit la viande en peu de temps et façonne cette croûte fumée qui fait la saveur typique.

Ce qui sort tout frais du tandoor

Le tandoor sait faire bien plus qu’un seul plat. Voici les classiques que vous rencontrerez le plus souvent :

Tandoori Chicken

Le plus connu de tous. Le poulet est mariné dans du yaourt et des épices, prend sa couleur typique et cuit au four jusqu’à devenir une viande tendre et aromatique avec une pointe fumée. Un plat qui, pour beaucoup, incarne l’essence même de la cuisine indienne.

Chicken Tikka

De tendres morceaux de poulet sans os, marinés et cuits à la brochette. Une belle entrée en matière pour tous ceux qui l’aiment juteux et bien épicé. Du Chicken Tikka naît d’ailleurs le mondialement célèbre Chicken Tikka Masala, où les morceaux grillés sont servis dans une sauce crémeuse.

Seekh Kebab

Une viande hachée finement épicée, façonnée à la main autour de la brochette et rôtie au tandoor. Généreux, juteux et plein de saveur. Un classique qui plaît particulièrement lorsqu’on le partage à table.

Paneer Tikka

La variante végétarienne. Des cubes de fromage frais indien s’imprègnent d’une marinade d’épices, puis passent au four, légèrement dorés à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. La preuve que le tandoori ne dépend pas de la viande.

Naan et roti frais

Pas de repas tandoori sans pain. Le naan lève directement sur la paroi du four et arrive chaud sur la table, moelleux et aérien. Il est idéal pour recueillir les sauces et les arômes. Il fait tout simplement partie de chaque repas indien.

Les épices derrière la saveur

Ce qui rend le tandoori si inimitable, c’est, au-delà du four, le jeu des épices. Le gingembre et l’ail forment la base relevée. Le cumin et la coriandre donnent chaleur et profondeur, le curcuma apporte la couleur et une fine note terreuse. Le paprika et parfois un peu de piment amènent cette note rougeâtre caractéristique que l’on associe au tandoori.

Au-dessus de tout cela se pose souvent une pincée de Garam Masala, ce mélange d’épices chaudes de cardamome, cannelle, clou de girofle et autres assaisonnements qui façonne la cuisine indienne. En combinaison avec la fumée du charbon de bois naît ainsi une saveur à la fois complexe et harmonieuse. Aucun ingrédient ne se met en avant, tout joue ensemble.

Comment savourer le tandoori au mieux

Un plat tandoori est déjà délicieux en soi, mais avec le bon accompagnement il devient complet. On sert classiquement un chutney à la menthe frais, dont la fraîcheur équilibre joliment les arômes fumés. Quelques rondelles d’oignon cru et un filet de citron apportent une fraîcheur supplémentaire. Un naan chaud s’y accorde bien, pour recueillir le moindre reste de sauce.

Un raita rafraîchissant, ce yaourt au concombre ou aux épices, parachève l’ensemble et adoucit la chaleur des assaisonnements. Il en résulte un jeu de fumé, de frais et de crémeux qui met parfaitement en valeur le caractère de la cuisine tandoori. Quiconque souhaite ensuite continuer à découvrir la variété de la cuisine indienne trouvera de l’inspiration parmi les currys indiens les plus populaires et avec le biryani de Berne.

Pourquoi le tandoori se savoure au mieux sur place

Le tandoori vit de l’instant. Frais sorti du four, la viande est la plus tendre, le naan le plus aérien et le parfum fumé le plus intense. Sur le chemin du retour, une part de cette magie se perd, le pain perd sa chaleur et la croûte sa tension. C’est pourquoi le tandoori est un plat qui se savoure le mieux à table, à peine sorti du four.

C’est là que réside l’attrait particulier d’une visite. Vous vivez le tandoori tel qu’il est conçu, directement du four en argile à l’assiette. Cette saveur, on ne l’obtient pas depuis une cuisine ordinaire. C’est précisément pour cela que le déplacement au restaurant en vaut la peine.

Les variétés de naan les plus populaires

Le naan est le compagnon idéal de tout ce qui sort du tandoor. Et il en existe bien plus qu’une seule sorte. Le classique Butter Naan est badigeonné d’un peu de beurre et se révèle merveilleusement moelleux. Le Garlic Naan reçoit de l’ail frais et un peu de coriandre, ce qui s’accorde particulièrement bien aux currys relevés. Qui l’aime généreux se tourne vers le Cheese Naan, garni de fromage fondu. Pour tous ceux qui apprécient une note légèrement sucrée, il y a le Peshwari Naan aux noix et fruits secs.

Chaque variété a son propre caractère. Il vaut souvent la peine d’en partager plusieurs à table. Ainsi chacun goûte à tout et trouve son favori. Frais sorti du four, le naan est de toute façon meilleur, moelleux, chaud et parsemé de fines bulles qui portent en elles la fumée du tandoor.

Tandoori ou curry : la différence

Beaucoup se demandent en quoi le tandoori et un curry diffèrent. La réponse tient à la préparation. Un curry est un plat en sauce, mijoté lentement et souvent crémeux ou relevé. Le tandoori, lui, sort sec du four, grillé plutôt que mijoté, avec une croûte fumée plutôt qu’une sauce onctueuse. Tous deux appartiennent à la cuisine indienne, mais ils incarnent deux expériences bien différentes.

Le plus beau, c’est de combiner les deux. Un plat tandoori en entrée aromatique, accompagné d’un curry avec du riz et du naan en plat principal. Vous découvrez ainsi toute l’étendue, du grill au four en argile jusqu’à la sauce mijotée.

Questions fréquentes sur le tandoori

Savourer le tandoori chez India4U à Berne

Chez India4U, le tandoori vient d’un vrai four en argile, comme le veut la tradition. Notre chef apporte plus de 40 ans d’expérience et sait exactement quand la viande est tendre et le naan parfait. Depuis 2008, nous incarnons à la Belpstrasse 11 à Berne une cuisine indienne et pakistanaise authentique, faite maison et certifiée halal. Plus de 700 avis de nos hôtes, avec une moyenne de 4,3 étoiles, montrent que le déplacement en vaut la peine.

Vous nous trouvez à quelques minutes à pied de la gare de Berne, avec des heures d’ouverture à midi, le soir et le dimanche aussi. Le tandoori se vit au mieux frais à table. Jetez un œil à notre carte, réservez votre place via notre réservation ou apprenez-en plus sur une soirée chez nous à la page Manger indien à Berne.

Nous nous réjouissons de cuisiner pour vous, directement du four en argile, au cœur de Berne.